O Bouquet Garni e o Sachet d'épices.

São preparações aromáticas a todo momento solicitadas pelas receitas. Essas combinações de vegetais, ervas aromáticas e especiarias tem a finalidade de sublinhar e sustentar os sabores de um prato. Acrescentam sabor a fundos, molhos e sopas. Essas preparações aromáticas são acrescentadas durante o processo de cocção, são de costume amarrados juntos para que possam ser retirados com facilidade depois que a quantidade de sabor desejada tenha sido extraída, mesmo antes que todos  os ingredientes do prato tenham terminado de cozinhar.

O Bouquet Garni é feito de ervas e vegetais frescos, amarrados juntos. Caso se use um alho-poró para embrulhar os outros ingredientes do bouquet garni, ele deve ser bem lavado antes. Corte um pedaço de barbante longo o bastante para que sobre o tanto suficiente para prender o bouquet ao cabo da panela. Isso facilita retirar o bouquet quando for a hora.

O Sachet contém ingredientes como grãos de pimenta-do-reino, outras especiarias e ervas. Os temperos são, muitas vezes, amarrados em uma gaze esterilizada.

O Bouquet ou Sachet padrão pode ser modificado um pouco (Acrescente um pedaço de cenoura ou um dente de alho) ou muito (Use cardamomo, gengibre ou canela) para produzir efeitos diferentes. O sachet acrescenta sabor ao líquido do mesmo modo que o saquinho de chá é usado para preparar uma xícara de chá.

Bouquet Garni padrão:

• 1 galho de tomilho
• 4 ramos de salsa, pode ser só os talos
• 1 folha de louro
• 2 ou 3 folhas de alho-poró ou 1 talo de salsão, cortado ao meio no sentido da largura. 

Sachet d'épices padrão:

• 4 ramos de salsa 
• 1 galho de tomilho ou uma colher de chá (2g) de tomilho desidratado
• 1 folha de louro
• 1 colher de chá (2g) de pimenta-do-reino picada grosseiramente
• 1 dente de alho

O desenvolvimento do menu e a nutrição.

Quando a dieta proporciona nutrição equilibrada, obter a quantidade necessária de energia e nutrientes é fácil. Previna as combinações dos pratos e organize o menu de modo que tenha refeições deliciosas, nutritivas e bem equilibradas. Apesar de os princípios dietéticos recomendados mudarem constantemente, uma regra permanece, o controle da porção é essencial para manter um peso saudável. O tamanho da porção depende basicamente das necessidades calóricas diárias individuais, que variam com a idade, o tamanho e a atividade física. Sugere-se que o consumo de gorduras, óleos e doces seja em quantidades muito limitadas. Escolher uma alimentação rica em grãos, verduras, legumes e frutas; baixa em gorduras, gorduras saturadas e colesterol; moderada em açúcares, sal e sódio, é suficiente para obter uma dieta saudável.

Princípios desenvolvidos para uma culinária saudável:

• Selecione ingredientes com cuidado.
• Armazene e prepare todos os alimentos com objetivo de preservar seu sabor, textura, cor e valor nutritivo.
• Incorpore diversos pratos vegetais ao menu em todas as categorias.
• Controle a quantidade de gordura usada como ingrediente e como parte da preparação ou técnica culinária. 
• Sirva porções apropriadas de alimento.
• Use o sal com cuidado e propósito.

Alimentos funcionais - Receita: Berinjela gourmet

Ingredientes:
1 berinjela cortada em fatias (rodelas).
2 tomates médios cortados em fatias.
100g mussarela de búfala.
q/n sal
q/n pimenta moída na hora.
q/n tomilho.
q/n azeite de oliva.


Modo de preparo:
Grelhar as fatias de berinjela e tomates; temperá-las com sal e pimenta. Montar da seguinte forma: uma fatia de berinjela, sobre esta uma de tomate e uma porção de mussarela de búfala, polvilhar folhas de tomilho e regar com azeite. Levar ao forno com temperatura média por alguns minutos, somente para gratinar.

Obs: 1. Melhor apresentação final se a fatia de tomate estiver menor do que a de berinjela.
        2. A mussarela de búfala é encontrada geralmente em porções tipo "bolinhas" pela sua consistência, utilizo metade de uma porção por prato para esta receita. Pode ser usada em fatias, neste caso, corte em quadradinhos menores para que fique somente no meio da receita final.

Alimentos Funcionais - Composto Bioativo: Fitoquímicos

Alimentos funcionais são os que contém em sua composição alguma substância biologicamente ativa que ao ser adicionada a uma dieta resulta em redução de riscos de doenças e manutenção da saúde. Atualmente são raras as publicações que não apresentem receitas ou o último lançamento "milagroso" para melhorar ou manter a saúde. Alguns desses milagres são feitos pelos compostos Fitoquímicos dos alimentos.

Os Fitoquímicos são substâncias encontradas em verduras e frutas que podem ser ingeridas diariamente em determinadas quantidades e mostram potencial para modificar o metabolismo humano de maneira favorável a prevenção de câncer e outras doenças degenerativas (American Dietetic Association, ADA6).
Alguns alimentos se destacam por conter maior quantidade dessas substâncias: frutas cítricas, repolho, gengibre, soja, alho, cebola, tomate, berinjela, brócolis, couve-flor, aveia, cebolinha, menta, orégano, pepino, salsa e açafrão (Caragay AB. Câncer: preventive foods and ingredients. Food Tech 1992;46:65-8).

A ingestão média de fitoquímicos é de aproximadamente 1g a 1/5g por dia em uma dieta que inclua frutas, verduras chá e vinho tinto.

Dica de cozinha - Segredos da chef.

Calcule para não desperdiçar: 1 xícara de feijão cru serve três pessoas depois de pronto.

Batatas fritas sequinhas: Depois de cortadas coloque-as em água fervendo por 5 minutos em em seguida em água com gelo. Escorra bem e frite-as.

Bananas fritas sequinhas: Antes de fritá-las passe-as na farinha de trigo. Assim elas não absorvem a gordura.

Uma colher de chá de gelatina em pó equivale a uma folha.

Para que o bolo não grude no prato em que vai ser desenformado, polvilhe o prato com açúcar de confeiteiro.

Para preparar bolos retire 30 minutos antes os ovos, leite e manteiga da geladeira, eles devem estar à temperatura ambiente quando usados na receita.

Para o peixe não grudar quando assado, forre o fundo da assadeira com fatias de batatas cruas.

O segredo da boa polenta é prepará-la na água fria e ir mexendo sem parar até ferver e tomar consistência. O tempo de cozimento é de aproximadamente 40 minutos (para fubá e não pré-cozido. Siga a orientação de tempo prescrita na embalagem da farinha pré-cozida).

Para gelar cervejas ou outras bebidas rapidamente coloque-as no balde com gelos, alguns copos de água e 4 colheres (sopa) de sal grosso.

Ingredientes - AVIÚ, o micro camarão do Pará.

Micro camarão do Pará, típico da água doce, é abundante depois das primeiras enchentes dos rios que banham o estado. Existe a espécie identificada como Acetes Marinus encontrada em Tocantins e Amapá além do Pará; e uma outra: a Acetes Paraguayensis que aparece no norte mas também em rios mais ao sul, como em Minas Gerais, Mato Grosso do Sul e Paraná. Além de países vizinhos: Perú e Paraguai. O consumo de Aviú é mais comum em Santarém (PA) nos meses de abril e maio.O Aviú seco é mais apreciado, o fresco a pouco começou a ser usado na culinária. O sabor dele seco é igual ao do camarão salgado pequeno e o fresco se assemelha ao do camarão in natura. Usado na gastronomia como tempero em sopas, omeletes, farofas, tortas salgadas entre outras receitas. Conheci esse ingrediente em uma palestra do Chef Ofir Oliveira, um dos maiores conhecedores da gastronomia Amazônica no mundo e um dos pioneiros na difusão desse conhecimento.

É natural alguém ser convidado para uma "churrascada" de Aviú ou para comer costelas de Aviú ou ainda ser solicitado para retirar os olhos do minúsculo camarão. Fico devendo uma receita com esse ingrediente aqui no blog!

Dica de cozinha - Alimentação infantil - Obesidade

Tem criança que não come, criança que come demais, que come fora de hora, come só guloseimas, come na frente da televisão. Culpa dos pais? Da televisão? Da escola? Quem viu o documentário brasileiro "Muito Além do Peso" lançado no início de 2013 percebe que a questão é resultado de um somatório de fatores. O filme traz declarações de famílias com crianças doentes e explicações de profissionais médicos, nutricionistas, psicólogos entre outros. O poder que canais de comunicação exercem introduzindo idéias e o trabalho que deve ser incansável dos pais para que a situação se modifique. Com duração de 1:20h, o documentário impressiona com a estatística: 33% das crianças brasileiras estão acima do peso.

O que podemos fazer:

• Utilizar sal marinho
• Não enganar as crianças à mesa
• Usar óleo de arroz
• Evitar embutidos, produtos com corantes e conservantes
• Sempre oferecer de tudo, mas não obrigar a criança a comer. Aliás nunca desista de oferecer o alimento
• Ofereça legumes e verduras nas principais refeições e combine com a criança que eles permanecerão no prato mesmo que ela não os aceite ou não queira comê-los
• Evite substituir a refeição sólida por uma mamadeira "incrementada". Alimentos sólidos auxiliam no desenvolvimento da mastigação. Além disso a mamadeira "incrementada" pode ter uma alta concentração de calorias, o que deixará a criança sem fome para outras refeições
• Procure ter o hábito de fazer pelo menos uma refeição à mesa e junto com seu filho. O simples ato da observação pode auxiliar na aprendizagem dos bons hábitos de alimentação e bons modos à mesa
• Criança aprende por imitação. Avalie e repense (se necessário) os seus hábitos alimentares. Ela vai copiar o que você faz e não o que diz.
• Preparar uma refeição junto com a criança é uma maneira divertida de fazê-la entrar em contato com um alimento novo ou de pouca aceitação.

"Só porque é saudável não quer dizer que tenha que ser ruim." -Jamie Oliver