quarta-feira, 15 de outubro de 2014

O Bouquet Garni e o Sachet d'épices.

São preparações aromáticas a todo momento solicitadas pelas receitas. Essas combinações de vegetais, ervas aromáticas e especiarias tem a finalidade de sublinhar e sustentar os sabores de um prato. Acrescentam sabor a fundos, molhos e sopas. Essas preparações aromáticas são acrescentadas durante o processo de cocção, são de costume amarrados juntos para que possam ser retirados com facilidade depois que a quantidade de sabor desejada tenha sido extraída, mesmo antes que todos  os ingredientes do prato tenham terminado de cozinhar.

O Bouquet Garni é feito de ervas e vegetais frescos, amarrados juntos. Caso se use um alho-poró para embrulhar os outros ingredientes do bouquet garni, ele deve ser bem lavado antes. Corte um pedaço de barbante longo o bastante para que sobre o tanto suficiente para prender o bouquet ao cabo da panela. Isso facilita retirar o bouquet quando for a hora.

O Sachet contém ingredientes como grãos de pimenta-do-reino, outras especiarias e ervas. Os temperos são, muitas vezes, amarrados em uma gaze esterilizada.

O Bouquet ou Sachet padrão pode ser modificado um pouco (Acrescente um pedaço de cenoura ou um dente de alho) ou muito (Use cardamomo, gengibre ou canela) para produzir efeitos diferentes. O sachet acrescenta sabor ao líquido do mesmo modo que o saquinho de chá é usado para preparar uma xícara de chá.

Bouquet Garni padrão:

  • 1 galho de tomilho
  • 4 ramos de salsa, pode ser só os talos
  • 1 folha de louro
  • 2 ou 3 folhas de alho-poró ou 1 talo de salsão, cortado ao meio no sentido da largura. 


Sachet d'épices padrão:

  • 4 ramos de salsa 
  • 1 galho de tomilho ou uma colher de chá (2g) de tomilho desidratado
  • 1 folha de louro
  • 1 colher de chá (2g) de pimenta-do-reino picada grosseiramente
  • 1 dente de alho



segunda-feira, 13 de outubro de 2014

O desenvolvimento do menu e a nutrição.

Quando a dieta proporciona nutrição equilibrada, obter a quantidade necessária de energia e nutrientes é fácil. Previna as combinações dos pratos e organize o menu de modo que tenha refeições deliciosas, nutritivas e bem equilibradas. Apesar de os princípios dietéticos recomendados mudarem constantemente, uma regra permanece, o controle da porção é essencial para manter um peso saudável. O tamanho da porção depende basicamente das necessidades calóricas diárias individuais, que variam com a idade, o tamanho e a atividade física. Sugere-se que o consumo de gorduras, óleos e doces seja em quantidades muito limitadas. Escolher uma alimentação rica em grãos, verduras, legumes e frutas; baixa em gorduras, gorduras saturadas e colesterol; moderada em açúcares, sal e sódio, é suficiente para obter uma dieta saudável.

Princípios desenvolvidos para uma culinária saudável:

  • Selecione ingredientes com cuidado.
  • Armazene e prepare todos os alimentos com objetivo de preservar seu sabor, textura, cor e valor nutritivo.
  • Incorpore diversos pratos vegetais ao menu em todas as categorias.
  • Controle a quantidade de gordura usada como ingrediente e como parte da preparação ou técnica culinária. 
  • Sirva porções apropriadas de alimento.
  • Use o sal com cuidado e propósito.